انجمن شیمی آمریکا رژیم غذایی علوم غذایی تغذیه دانشگاه ایالتی اوهایو پروتئین
استیک ریبی کبابی شعله
آزمایش‌های محققان نشان داد که پپتیدهای جایگزین گوشت نسبت به پپتیدهای مرغ کمتر در آب محلول هستند و به خوبی توسط سلول‌های انسانی جذب نمی‌شوند.
گوشت گیاهی نسبت به گوشت مرغ پروتئین کمتری به سلول های انسان می رساند
تلاش برای گوشت های گیاهی در حال حاضر حمایت های زیادی را به دست آورده است. با این حال، با وجود این واقعیت که گیاهان غنی از پروتئین مانند سویا اغلب به عنوان اجزاء مورد استفاده قرار می گیرند، مشخص نیست که چه مقدار از پروتئین آن را وارد سلول های انسانی می کند.
در یک مطالعه اخیر که در مجله شیمی کشاورزی و غذایی انجمن شیمی آمریکا منتشر شده است، محققان گزارش می دهند که پروتئین های موجود در یک جایگزین مبتنی بر گیاه مدل به راحتی توسط سلول ها جذب نمی شوند.
جایگزین گوشت در مقابل مرغ
یک جایگزین گوشت (سمت چپ) شبیه گوشت مرغ (راست) است، اما پروتئین های آن به خوبی توسط سلول های انسان جذب نمی شود. اعتبار: اقتباس از مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی 2022، DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01711
تقریباً هر نوع گوشت جایگزین، از گوشت چرخ کرده تا چوب ماهی، اکنون برای خرید در دسترس مصرف کنندگان است. گیاهان به صورت پودر خشک می شوند و با ادویه ها ترکیب می شوند تا ظاهر و بافت واقعی را شبیه سازی کنند. به طور معمول، ترکیبات سپس گرم می شوند، مرطوب می شوند و از طریق یک اکسترودر قرار می گیرند.
از آنجایی که گیاهانی که برای تولید آنها استفاده می شود سرشار از پروتئین و چربی های ناسالم کم هستند، این محصولات اغلب سالم تر از گوشت های حیوانی در نظر گرفته می شوند. با این حال، آزمایش‌های آزمایشگاهی نشان داده‌اند که تجزیه پروتئین‌های جایگزین به پپتیدها نسبت به پروتئین‌های گوشت پایین‌تر است.
Osvaldo Campanella، Da Chen و همکارانش می‌خواستند یک قدم فراتر بروند و ببینند که آیا سلول‌های انسانی می‌توانند مقادیر مشابهی از پپتیدها را از یک جایگزین گوشت مدل جذب کنند، همانطور که از یک تکه مرغ می‌توانند.
محققان یک مدل جایگزین گوشت ساخته شده از سویا و گلوتن گندم با فرآیند اکستروژن ایجاد کردند. وقتی باز شد، این مواد دارای قطعات فیبری بلند در داخل بود، درست مانند مرغ. سپس قطعات پخته شده جایگزین و گوشت مرغ با آنزیمی که انسان برای هضم غذا از آن استفاده می کند، آسیاب و شکسته شد.
آزمایشات آزمایشگاهی نشان داد که پپتیدهای جایگزین گوشت نسبت به مرغ کمتر در آب محلول هستند و همچنین به خوبی توسط سلول های انسانی جذب نمی شوند. با این درک جدید، محققان می‌گویند گام بعدی شناسایی مواد دیگری است که می‌توانند به افزایش جذب پپتید جایگزین‌های گوشت گیاهی کمک کنند.
این مطالعه توسط کالج علوم غذایی، کشاورزی و محیط زیست در دانشگاه ایالتی اوهایو تأمین مالی شد.
مرجع: "ویژگی و جذب سلولی پپتیدهای مشتق شده از هضم آزمایشگاهی آنالوگ های گوشت تولید شده توسط فرآیند اکستروژن پایدار" توسط دا چن، دیانا روچا مندوزا، شنگیو شان، زاکاری اسمیت، اسرائیل گارسیا-کانو، جولی پروست، رافائل جیمن فلورس و اسوالدو کامپانلا، 22 ژوئن 2022، مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی.
score: alimentos melhorar ereçao